Gestion des allergènes en restauration : pourquoi et comment s’y conformer ?

L’importance de la gestion des allergènes

Dans le secteur de la restauration, informer vos clients sur les allergènes présents dans vos plats n’est pas seulement une obligation légale : c’est une question de sécurité et de confiance. Les allergies alimentaires peuvent avoir des conséquences graves, voire mortelles, pour les personnes concernées. En tant que professionnel, votre responsabilité est d’assurer une information claire et fiable sur les allergènes afin de protéger vos clients et de garantir une expérience culinaire sans risque.

La réglementation en vigueur

Depuis l’entrée en application du Règlement (UE) n° 1169/2011, connu sous le nom de règlement INCO, tous les restaurateurs ont l’obligation d’informer leurs clients sur la présence des 14 allergènes majeurs dans leurs plats. Cette information doit être facilement accessible, claire et exacte, que ce soit sous forme écrite (menu, tableau des allergènes) ou orale, avec des supports fiables en appui.

Quels sont les 14 allergènes majeurs ?

Les allergènes à déclarer obligatoirement sont :

1. Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, etc.).

2. Crustacés.

3. Œufs.

4. Poissons.

5. Arachides.

6. Soja.

7. Lait (y compris lactose).

8. Fruits à coque (amandes, noisettes, noix, etc.).

9. Céleri.

10. Moutarde.

11. Graines de sésame.

12. Anhydride sulfureux et sulfites (en concentration supérieure à 10 mg/kg ou 10 mg/litre).

13. Lupin.

14. Mollusques.

Comment élaborer votre tableau des allergènes ?

La création d’un tableau des allergènes efficace et pratique repose sur plusieurs étapes clés :

1. Lister tous les ingrédients de vos recettes : Décomposez chaque plat pour identifier les substances potentiellement allergènes.

2. Analyser vos matières premières : Vérifiez les étiquettes et fiches techniques de vos fournisseurs pour identifier les allergènes présents.

3. Documenter les informations : Créez un tableau clair et accessible, indiquant les allergènes pour chaque plat ou préparation.

4. Sensibiliser vos équipes : Formez votre personnel à l’identification et à la communication des allergènes pour garantir une gestion rigoureuse.

5. Mettre à jour régulièrement le tableau : Tout changement d’ingrédients ou de fournisseurs nécessite une révision immédiate de votre document.

Pourquoi faire appel à un expert ?

La gestion des allergènes peut sembler complexe, mais elle est essentielle pour protéger vos clients et assurer la conformité de votre établissement. Chez Aud'Eat Conseil, nous vous accompagnons dans cette démarche en :

• Réalisant un diagnostic précis de vos pratiques.

• Créant un tableau des allergènes personnalisé, adapté à votre activité.

• Formant vos équipes pour une gestion sans faille au quotidien.

Les bénéfices pour votre établissement

Un tableau des allergènes bien conçu, mis à jour et compréhensible permet de :

• Renforcer la confiance de vos clients.

• Éviter des sanctions en cas de contrôle des autorités compétentes.

• Protéger votre établissement contre les risques liés aux allergies alimentaires.

Conclusion : un enjeu clé pour votre professionnalisme

La gestion des allergènes est bien plus qu’une contrainte réglementaire : c’est une marque de respect pour vos clients et une preuve de votre sérieux en matière de sécurité alimentaire. En y accordant l’attention qu’elle mérite, vous transformez une obligation en véritable atout pour votre établissement.

Prêt à passer à l’action ? Découvrez nos solutions pour vous accompagner dans la gestion des allergènes et la mise en conformité de votre restaurant.