Pourquoi un Plan de Maîtrise Sanitaire est-il obligatoire et indispensable ?

Les bases règlementaires du Plan de Maitrise Sanitaire

Dans l'univers de la restauration et des métiers de bouche, assurer la sécurité des consommateurs est une priorité. Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) s'impose comme une pierre angulaire de cette démarche, étant à la fois une obligation légale et un outil indispensable pour garantir des pratiques conformes et fiables.

Le P.M.S trouve son fondement dans le Règlement (CE) n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires. Ce règlement impose aux exploitants du secteur alimentaire de documenter et de démontrer leur maîtrise des risques tout au long de la chaîne de production. Les obligations spécifiques incluent :

1. L’application des Bonnes Pratiques d’Hygiène (B.P.H), qui concernent le nettoyage, la désinfection, la tenue du personnel et l’entretien des équipements.

2. La mise en œuvre de la méthode H.A.C.C.P (Hazard Analysis Critical Control Point), une analyse structurée pour identifier et gérer les dangers liés à la sécurité alimentaire.

3. La traçabilité des matières premières jusqu’aux produits finis, afin d’assurer une identification claire des lots et une gestion efficace des rappels.

4. La gestion des non-conformités, pour garantir une réactivité en cas de problème.

5. Le contrôle et l’entretien des infrastructures et équipements, essentiels pour respecter les normes sanitaires.

En France, ces exigences sont renforcées par l’arrêté du 21 décembre 2009 qui détaille les modalités spécifiques des mesures d’hygiène pour les professionnels.

Les bénéfices d’un P.M.S bien conçu

1. Sécurité et sérénité : Les consommateurs et les équipes travaillent dans un environnement sain.

2. Réputation renforcée : En démontrant un haut niveau d’exigence, l’établissement rassure ses clients.

3. Conformité règlementaire : Les audits et contrôles sont passés sans encombre.

4. Réduction des risques : Une identification claire des points critiques évite des incidents coûteux.

Quand et comment mettre en place un PMS ?

Un P.M.S doit être élaboré :

• Lors de la création d’un établissement pour poser des bases solides.

• En cas de changement d’activité ou d’agrandissement.

• Suite à des non-conformités relevées lors d’un contrôle sanitaire.

Chez Aud’Eat Conseil, nous proposons :

• Un accompagnement personnalisé pour structurer un PMS efficace.

• Des formations adaptées à votre secteur d’activité.

• Des outils pratiques, tels que des grilles de contrôle et des supports pédagogiques pour votre personnel.